Ricette

Calamaro del golfo farcito alla mousse di salmone con passata di peperoni rossi

INGREDIENTI per 10 persone

• Calamari (1 kg) • Cipolla (30 gr)
• Vino bianco (100 gr) • Prezzemolo (20 gr)
• Olio d’oliva e. v. (100 gr) •  Sale (10 gr)
• Salmone (500 gr) • Aneto (10 gr)
• Timo (10 gr) • Pancarré (100 gr)
•  Albumi d’uovo (50 gr) •  Paprika dolce (5 gr)
•  Pomodorini (100 gr)
• Peperoni rossi (300 gr)

PREPARAZIONE

Puliti i calamari, prendere il salmone tagliuzzato a pezzetti e fare rosolare in una padella con olio d’oliva extra vergine, cipolla, prezzemolo e vino bianco.

Raffreddato il composto unire il sale, il pancarré e l’albume d’uovo, quindi frullare il tutto nel cutter per qualche minuto.

Riempire con la farcia ottenuta i calamari e chiuderli con uno stuzzicadenti;  scottare i calamari in un tegame con dell’olio extravergine d’oliva spolverizzando con sale, aneto, timo, paprika  dolce, pomodorino e fare cuocere.

A parte arrostire i peperoni e passare al setaccio. A cotture ultimate prendere i calamari e posizionarli, tagliato a rondelle, sul  piatto di portata.

Rifinire con le decorazioni dei tentacoli, aneto, timo, pomodorino e passata  di peperoni.

Ravioli agli scampi e zucchine

INGREDIENTI per 10 persone

• Farina di semola (500 gr) • Farina tipo “OO” (100 gr) • 5 uova • Scampi (1,2 kg) • Zucchine (400 gr) • Olio agrumato (50 gr) • Triglie (1 kg) • Pancarré (150 gr) • Sedano (100 gr) • Carote (100 gr) • Timo (20 gr) • Erba cipollina (20 gr) • Cipolle gialle (50 gr) • Sale (20 gr) • Pomodori pelati (500 gr)

PREPARAZIONE

Preparare la pasta con le farine, le uova e il sale  lavorando gli ingredienti fino ad ottenere un impasto  morbido e omogeneo. Avvolgere la pasta in un foglio  di pellicola e farla riposare in luogo fresco per circa 30  minuti.

A parte sgusciare gli scampi e farli rosolare in  una padella per un minuto con l’olio agrumato e scalogno, salare e aggiungere le zucchine trifolate precedentemente.

Prendere la farcia di scampi e passarla al cutter con l’erba cipollina ed il pancarré.

A parte pulire le triglie, squamarle e filettarle, e con le  lische e le verdure fare un fondo, bagnare con vino  bianco e aggiungere i pomodori pelati.

Far cuocere la  salsa e poi profumarla con dell’olio aromatico.

Procedere con la pasta, stendere in sfoglie sottili e  farcire formando dei ravioli, cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con la salsa di triglie.

Sistemare la pietanza sul piatto di portata e guarnire con julienne di zucchine saltate, la dadolata di filetti di  triglie e lo scampo al timo scottati.

Bauletto di maiale in crosta di baguette

INGREDIENTI per 10 persone

• Filetto di maiale (200 gr) • Baguette (1 kg) • Timo (20 gr) • Maggiorana (20 gr) • Rosmarino (30 gr) • Salvia (20 gr) • Alloro (10 gr) • Pancetta tesa (500 gr) • Patate (800 gr) • Aglio (20 gr) • Peperoni rossi (300 gr) • Aceto balsamico (500 gr) • Olio d’oliva e.v. (150 gr)
• Sale (15 gr) • Pepe (5 gr) • Miele (100 gr)

PREPARAZIONE

Preparare il filetto di maiale e condirlo con erbe  aromatiche tritate, sale e pepe.

Svuotare le baguettes  della mollica di pane e farcire con il filetto intero. Lardellare con fette di pancetta affumicata e legare  con spago. Cuocere in forno a 180° con sonda a 56°.

A parte tagliare a cubetti le patate e condirle con aglio  e rosmarino ed infornare.

A cotture ultimate posizionare il filetto sul piatto di portata con rondelle  di peperoni scottati e patate al forno, condire con olio  aromatico e glassa di balsamico al miele.